Kaszanka na zewnętrznych liściach kapusty włoskiej.

Wszyscy wiemy, że ciemnozielone zewnętrzne liście włoskiej kapusty są twarde i niezbyt zachęcające w smaku. Czasem jednak kiedy w domu jest przed pierwszym nie za bardzo wypada grymasić. Dziś odważyłem się spróbować zrobić coś z tego pogardzanego surowca.

Nawet na talerzu danie nie prezentuje się kusząco ale ręczę, że da się zjeść i jest wystarczająco sycące. Komu będzie mało może dopchać pieczywem lub ziemniakami.

Składniki:
ciemnozielone i grube zewnętrzna liście włoskiej kapusty
olej rzepakowy
1 szklanka rosołu drobiowego
1 łyżka przecieru pomidorowego
 1 łyżeczka cukru pudru
1 łyżeczka mączki kartoflanej
sól
czarny pieprz prosto z młynka
polska kaszanka z rodzaju nie mocno doprawianych

Domowy bigos w/g zacnych staropolskich zasad.

Solidny bigos jako podkład pod karnawałowe toasty!
 

Staropolska zasada mówi, że w dobrym bigosie, proporcje mięsiwa i kapusty powinny wynosić jeden do jednego

Składniki:

1 kg świeżo poszatkowanej białej kapusty

1 – 1,5 kg kapusty kiszonej

3 – 4 łyżki tłuszczu spod pieczonej kaczki, względnie gęsi 

(w ostateczności smalcu wytopionego ze słoniny, ale to już nie będzie to samo)

2 cebule średniej wielkości

½ l mocnego rosołu wołowego

2 – 2,5 kg różnych mięs a w tym:

pieczona golonka

pieczony, względnie gotowany boczek

pieczeń wołowa

schab gotowany w jarzynach, (lub pieczony)

kiełbasa zwyczajna, względnie podwawelska

szynka konserwowa

kto ma i może – pieczona dziczyzna

2 – 3 łyżki przecieru pomidorowego

1 – 2 łyżki koncentratu z ostrej czerwonej papryki

(najlepiej węgierskiej przyprawy do gulaszu)

1/4 szklanki suszonych prawdziwków (i żadnych innych!) 

1/3 szklanki suszonych śliwek bez pestek

względnie  1 -2 łyżki powideł śliwkowych

3 listki laurowe

3 ziarna ziela angielskiego

1 łyżeczka suszonych jagód jałowca (nie koniecznie)

czarny pieprz prosto z młynka

2 butelki czerwonego wytrawnego wina (w/g indywidualnego uznania)

Mały poradnik pieczenia dużej gęsi

Jakie pieczenie takie później jedzenie!

Składniki:
1 gęś 3 kg
nadzienie - do indywidualnego wyboru ale najprostsze są kwaśne jabłka
przyprawy: sól, czosnek, majeranek
sycący dodatek - za najlepszy uważam knedle ziemniaczane
dodatek uzupełniający - czerwona kapusta duszona z żurawiną w czerwonym winie

Wykonanie:
ptaka natrzeć przyprawami na noc wcześniej. Nie żałować soli. Na 3 godziny przed wstawieniem do pieca przenieść do ogrzanego pomieszczenia. Nadzienie włożyć do jamy brzusznej. Zaszyć otwór, ciasno związać skrzydła i nogi. Piekarnik rozgrzać do 150 stopni C. Dno brytfanny pokryć korzennymi jarzynami pokrojonymi w kostkę.
Podlać mocnego bulionu na 1 - 1,5 cm
Gęś ułożyć na boku i na 20 minut wstawić do pieca. Po upływie wyznaczonego czasu obrócić na drugą stronę na kolejne 20 minut.  Następne 20 minut gęś leży na piersi. Wszystko po to aby ułatwić wytopienie się tłuszczu oraz aby umożliwić dobre ogrzanie wnętrza pieczeni.

Po upływie wspomnianych 3 x 20 minut ptaka ułożyć na grzbiecie. Obficie podlać wytopionym tłuszczem. Temperaturę  zwiększyć do 180 stopni i tak piec przez 2,5 - 3 godziny, od czasu do czasu podlewając własnym sosem. Jeżeli skórka zacznie się mocno przypiekać gęś pokryć sporym płatem folii aluminiowej, kładąc błyszczącą stroną do góry.

Gotowość sprawdza się nakłuwając u nasady skrzydła. Jeżeli w miejscu nakłucia pojawi się wypływający różowawy płyn, czas pieczenia należy przedłużyć o ok. 20 - 30 minut.

Gdy pieczeń gotowa, wyjąć z pieca i nie zdejmując folii odstawić na 20 minut aby upieczona tkanka mięsa uległa odprężeniu. Zbyt wczesne dzielenie na porcje spowoduje utratę smakowitych soków.

Powodzenia życzy

Tadeusz Gwiaździński

Dorsz z pieca

Z dorszem często bywa kłopot natury estetycznej bowiem podczas smażenia po mieszkaniu rozchodzi się mało przyjemny zapach. Znam sporo osób, które właśnie z tego powodu rezygnują z zakupu tej świetnej ryby. Gotowany na parze lub w wodzie wielu osobom nie smakuje i wręcz odstrasza od stołu. Dlatego dziś proponuję inną metodę - filet z dorsza zapiekany w piecu. Sposób nie jest całkowicie wolny od zapachu ale nie da się porównać ze smażeniem na patelni.

Przed wstawieniem do pieca dobrze jest filet obłożyć kawałkami zimnego masła.

Składniki:
filet z dorsza bez skóry i ości 700 g
sól morska
czarny pieprz prosto z młynka
wiórki skórki z cytryny
pomidorki koktajlowe
marynowane czarne oliwki
marynowane kapary
zimne masło
oliwa z oliwek

Omlet - grzybek z gładkim twarożkiem na słodko.

Słodki omlet z twarożkiem na deser

Deser nie tylko bardzo przypomina Kaiserschmarren co i smakuje dość podobnie.

Składniki:

3 żółtka

3 białka

3 łyżki cukru

szczypta soli

5 łyżek gładkiego twarożku

1 op. cukru waniliowego (7 g)

2 łyżki mąki pszennej

1 łyżka mąki kartoflanej

sklarowane masło do smażenia

1 szklanka malin

2 – 3 łyżki cukru pudru

1 – 2 łyżki soku z cytryny

Popisowa przystawka z ryby gotowanej na parze

Czasem czymś niezwykle prostym można sprawić domownikom miłą niespodziankę.

Było nie było, dekoracja na talerzu powinna sprawiać dla oka przyjemne wrażenie. Jednak nie wolno zapominać o tym, że cały efekt leży w smakowej doskonałości dania.

Składniki:

1 filet ryby morskiej ze skórą (tutaj - wilczego okonia morskiego - branzino - labrakas)

1 filet bajcowanego łososia

1 świeży liść młodej kapusty

1/2 jabłka o czerwonej skórce

czerwony kawior (Keta)

1 ugotowany czerwony burak

sok świeżo wyciśnięty z 1 cytryny

sól

czarny pieprz prosto z młynka

vinegrette z oliwy i aromatycznego octu winnego

Wykonanie:

filet ryby ugotować na parze, (5 - 7 minut) dając baczenie aby mięso się nie rozpadało! Solić dopiero na talerzu!

Ugotowany czerwony burak pokroić w kostkę wielkości grochu. Liść kapusty zblanszować przez 2 - 3 minuty. Przełożyć na chwilę do wody z lodem, aby zachował naturalny kolor. Osuszyć i pokroić w kostkę o boku 1 cm

Jabłko pokroić w długą i cienką zapałkę, i zamarynować sokiem z cytryny.

Filet łososia pokroić w słupki wielkości małego palca.

Podawanie:

na dnie małej głębokiej salaterki rozprowadzić po łyżce buraka pokrojonego w kostkę i pokrojonej kapusty. Obok ułożyć 1 słupek łososia. Na tym umieścić porcję ciepłej ryby. Na wierzchu łyżeczkę kawioru. całość posypać wiórkami zamarynowanego jabłka. Doprawić solą, pieprzem i łyżką vinegrette.

Tadeusz Gwiaździński

Surowy łosoś, pstrąg lub tuńczyk, marynowane w egzotycznej zalewie.

Marynowany łosoś, pstrąg i tuńczyk podawane na surowo.
Wybór jest całkowicie dowolny. Można podawać zarówno samego pstrąga jak i inną dostępną rybę.

Marynowany filet z łososia podany z czarną soczewicą i listkami brukselki.

Pstrąg i tuńczyk w jednym daniu. Z prawej strony u góry widoczny jest kawałek tuńczyka, który powinien być krócej marynowany.

Składniki:

600 g surowych filetów rybnych bez skóry i bez ości - najlepiej łososia, pstrąga lub tuńczyka

(im bardziej ścisła tkanka zastosowanej ryby, tym dłużej powinna się marynować)

Samo czyste mięso pstrąga. Bez skory i bez ości!

prę łyżeczek wasabi

świeżo i drobniusieńko starty chrzan

listki zielonej kolendry względnie pietruszki  

drobny szczypiorek

małe listki kolorowych sałat

oliwa z oliwek
sól

Marynata:

300 ml zimnej przefiltrowanej wody

60 ml ciemnego sosu sojowego

60 ml sosu ostrygowego

40 ml brązowego rumu 36%

3 łyżki brązowego trzcinowego cukru

1/2 łyżeczki Tobasco

Serowy tort z ricottą i mascarino!

Było nie było karnawał trwa.

Składniki: (biszkopt)
8 jaj klasy "M"
200 g miałkiego cukru
szczypta soli
125 g mąki pszennej
125 g mielonych migdałów
1 opakowanie budyniu waniliowego (ok. 40 g)
2 opakowania cukru waniliowego (2 x po 7 g)
1 fiolka zapachowego olejku cytrynowego
150 ml mocnego naparu z czarnej herbaty
50 ml brązowego aromatycznego rumu (38 - 40%)
1 słoik  rzadkiej marmolady z głogu (400 g)

Składniki: (krem)
500 g serka ricotta (13% tłuszczu)
250 g serka mascarino*
100 - 150 g cukru pudru (w/g indywidualnego uznania)
150 ml słodkiej śmietanki kremówki (30 - 36%)
5 płatów żelatyny (7 x 12 cm) względnie 2 łyżeczki granulatu
70 ml włoskiego cytrynowego likieru Limoncello
świeżo otarta skórka z 2 cytryn

Składniki: (dekoracja)
świeże maliny
2 łyżki kakao w proszku

Węgierskie lecsó podawane z soczewicą.

Wiele osób ze zdumieniem dostrzeże, iż poniższy przepis zawiera sporo wieprzowego smalcu. Owszem to prawda, że rozsądek rygorystycznie nakazuje stosowane tłuszczy roślinnych zamiast zwierzęcych. Kto tak woli może składniki lescó smażyć na oliwie, tyle że smakowo to nie będzie to.

Przyrządzając lescó unikam stosowania zielonej papryki ponieważ często do potrawy wnosi gorzki smak.

Składniki (lecsó):
0,5 kg cebuli
400 g strąków czerwonej papryki
400 g strąków żółtej papryki
1 kg słodkich dojrzałych pomidorów
3 ząbki czosnku
3 spore łyżki zastygniętego, wytopionego ze słoniny smalcu wieprzowego
0,5 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
0,5 łyżeczki kminku
sól do smaku

Składniki (soczewica):
250 g soczewicy
3 łyżki oliwy z oliwek
2 łyżki drobno pokrojonej cebulki szalotki
50 ml czerwonego octu balsamico
sól do smaku

Placki kartoflane podane po włosku.

Placki kartoflane z rucolą (proporcje na 4 osoby)

Składniki:

4 gotowe usmażone na oleju rzepakowym placki kartoflane

1,5 szklanki przebranych, umytych i odwirowanych listków rucoli

2 jaja ugotowane na twardo

sok świeżo wyciśnięty z 1/2 cytryny

2 łyżki oliwy z oliwek

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

sok z cytryny zmiksować z oliwą. Wymieszać z rucolą. Doprawić solą i pieprzem.

Ugotowane jaja obrać i podzielić na ćwiartki.

Podawanie:

na talerzach układać po jednym gorącym placku. Pokryć sałatką z rucoli i każdą porcję udekorować dwiema ćwiartkami jaja na twardo. Podawać natychmiast jako postne danie.

Tadeusz Gwiaździński

Nadziewany mostek cielęcy, pieczony z cebulą

Tym razem klasyka polskiej kuchni -  nadziewany mostek cielęcy pieczony z cebulą.

Składniki:
1 mostek cielęcy z naciętą kieszenią
3 łyżki sklarowanego masła
8 - 10 cebul szalotek (w/g indywidualnego smaku)
1biała bułka sprzed 2 - 3 dni (jeżeli mostek jest duży - 1,5 bułki)
mleko do namoczenia bułki
2 jaja
100 g oczyszczonej wątróbki drobiowej
1/5 płaskiej łyżeczki świeżo i drobno startej gałki  muszkatołowej
1 łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki (w/g indywidualnego uznania)
sól
czarny pieprz prosto z młynka
ok. 0,25 l mocnego bulionu drobiowego

Naleśniki z mięsem à la Hortobȧgy. Absolutna klasyka kuchni węgierskiej!!

Doskonała metoda także na zagospodarowanie resztek gulaszu!
W oryginale nadziewa się je wg indywidualnego smaku. Mięsem wołowym, wieprzowym lub jak w dzisiejszym przepisie - drobiowym.

Składniki na 4 grube lub 6 cienkich naleśników:
4 - 6 naleśników o średnicy 26 cm
2 piersi kurczaka (2 sztuki)
1 cebulka szalotka
1 łyżka mielonej  czerwonej papryki
1,5 szklanki intensywnego bulionu drobiowego
0,3 szklanki słodkiej śmietanki kremówki
2 łyżki smalcu wieprzowego lub oleju rzepakowego
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Rozgrzewający węgierski kapusniak na zimowe dni.

Pikantna i sycąca zupa po zimowym spacerze.
Bracia Madziarzy uważają, że taki kapuśniak skutecznie leczy kaca po karnawałowym przepiciu.

Kto lubi może zagęścić zupę dodając drobno starty surowy ziemniak.

Składniki:

1 kg kiszonej kapusty (nie mocno kwaśnej!)

1 mała przednia golonka wieprzowa

500 g kiełbasy podwawelskiej, względnie zwyczajnej

1 marchew

1 korzeń pietruszki

kawałek selera

garść suszonych prawdziwków
3 + 1 ziemniaki średniej wielkości

0,5 cebuli średniej wielkości

1 spora łyżka smalcu wieprzowego

1 mały strąk czerwonej papryki

1 mały strąk żółtej papryki

1 płaska łyżeczka ziarnistego czarnego pieprzu

3 liście laurowe

2 - 3 litry lekkiego rosołu wołowego

sól

1 -, lub - 2, lub - 3 łyżki węgierskiej przyprawowej pasty do gulaszu, względnie przecieru z ostrej papryki

Aromatyczna zupa pomidorowa.

Obecna zima w Europie bardziej przypomina Wielkanoc niż Boże Narodzenie. Z tej okazji coś z ciepłych krajów. Przepis na dość oryginalną i niecodzienną zupę pomidorową.

Coś dla lubiących niespodzianki. Połowę przewidzianej ilości pomidorów można zastąpić przecierem z moreli.

Składniki:

1 mała marchewka

1 mała cebula

1 płaska łyżka cukru pudru

1 litr przetartych pomidorów

1 łyżeczka świeżo startego imbiru

1/2 łyżeczki świeżo startego czosnku

odrobina cynamonu

odrobina sproszkowanego chili

kawałek laski wanilii

1/2 szklanki mango pokrojonego w kostkę  (lub osączonej słodkiej kukurydzy z puszki)

sól

oliwa z oliwek

Wykonanie:

cebulę i marchewkę pokroić w drobną kostkę. Rozgrzać rondel o grubym dnie. Wrzucić pokrojone warzywa i stale mieszając skarmelizować z dodatkiem cukru pudru.

Gdy cukier zacznie karmelizować zalać przetartymi pomidorami.

Doprawić przyprawami jw. Na koniec dodać mango lub kukurydzę.

Na wydaniu podlać strużką oliwy z oliwek.

Tylko raz zagotować i natychmiast podawać.

Tadeusz Gwiaździński