piątek, 11 sierpnia 2017

Octy pitne i szlachetne. Odsłona piąta.

Do poczytania w wakacje. Rzadziej spotykana forma octów - pitne i szlachetne.
Naukowe wyjaśnienie – jak dochodzi do powstawania octu zawdzięczamy brytyjskiemu chemikowi Sir Humphry Davy, który wnikliwie zajął się tematem na początku XIX wieku.
Tematem tym równolegle interesował się powszechnie znany Louis Pasteur.

Powszechnie dostępny 9 letni Aceto Balsamico.
Prawdziwy początek badań nad działaniem octu na organizm człowieka zainicjował uczony nazwiskiem Ivan Pavlov. To właśnie temu odkrywcy zawdzięczamy sformułowanie stymulującego działania octu na trzustkę. Dzięki takiemu podrażnieniu gruczoł ten produkuje zwiększoną ilość kwasów trawiennych. Bez tego fenomenu pokarm zalegałby nieznośnie długo w naszych żołądkach.
W 1953 r. biochemik Hans Krebs otrzymał nagrodę Nobla w dziedzinie medycyny za odkrycie faktu, że w procesie trawienia wielu organizmów dochodzi do produkcji własnych związków octowych. Czyli każde z nas jest chodzącą małą wytwórnią octu. Absolutnie nie zdajemy sobie sprawy z faktu, że nasze organizmy przerabiają na dobę ok. 100 g  tegoż związku.
Czy się nad tym zastanawiamy czy nie octy nie tylko stymulują procesy trawienne, co znacznie wspomagają wydalanie tego co organizmowi nie jest potrzebne.
Przy w miarę regularnej konsumpcji, mają niebagatelny wpływ na obniżenie poziomu cholesterolu we krwi. Produkty naturalne (nie mylić z dostępnym w handlu 10% roztworem syntetycznego kwasu octowego) stabilizują poziom ph w żołądku, co zapobiega zgadze i przyczynom innych boleśnie dokuczliwych zjawisk. Wybierając do przyprawiania sałaty między śmietaną a dowolnym sosem vinegrette warto o tym pamiętać.

Octowy doktor* proponuje ciekawe rozwiązanie. Ponieważ medycy ustawicznie szperający w stanie naszego zdrowia doszli do wniosku, że z upływem lat w jamie ustnej mamy co raz mniej śliny jako aperitif przed jedzeniem lepiej jest wypić odrobinę słabego procentowo octu, niż najdroższego alkoholu. Idąc za uderzeniem produkuje pyszne słabe octy (3%) o wspaniałych wariantach smakowych. Próbowałem i ja. Zachwycony i pomysłem i smakiem, z całego serca polecam skosztować. W kwadrans po wypiciu 25 ml takiego octu pojawia się trudny do opanowania apetyt na wszystko co stoi na stole. Autentycznie, żaden alkoholowy aperitif nie ma tu szans w porównaniu działania.


Octowy aperitif o bombowym działanie na pobudzenie apetytu "Sophie'n Balsam".
Sztandarowy produkt pobudzający apetyt o poetycznej nazwie "Anioły całują noc".
Octowy aperitif na Boże Narodzenie o typowym smakowym akcencie cynamonu i goździków.
Rzecz krótko ujmując ocet powstaje na drodze oksydacji płynów zawierających w sobie alkohol. Chemiczna formuła kwasu octowego brzmi CH3OOH i jest to najstarszy znany człowiekowi związek z grupy kwasów węglowych.
Octom szlachetnym dodatkowo towarzyszą: aminokwasy, naturalne kwasy owocowe, minerały, białka, węglowodany, witaminy oraz rozliczne naturalne środki aromatyczne.

Odlotowy balsam o aromacie szafranu i konsystencji syropu. Polecam z całego serca. Tą przyprawą można rzucić na kolana najwybredniejszego gościa.
Wina przeznaczone do późniejszego otrzymania octu są przechowywane w drewnianych beczkach i dojrzewają wg zasad produkcji sherry, to znaczy zapewnia im się dostęp tlenu. To pozwala na mocniejsze rozwinięcie się walorów smakowych i aromatycznych. Kolejno otrzymują odpowiedni „zastrzyk” bakterii octowych i zostają umieszczone w „octowym żłobku”. Tu dochodzi do tego całego misterium. Bakterie konsumując alkohol wydzielają z siebie kwas octowy. Przy tej okazji dochodzi do podwyższenia temperatury i powstania związków aromatycznych.

Zaliczany do octów szlachetnych - Gran Riserva. Doskonały w smaku i godny szczególnego polecenia bo nie kosztuje tyle co balsamy z najwyższej półki i można go nabyć (250 ml) za ok. 35 - 40 €
Czy te bakterie nie są godne naśladowania? Nam ludziom po wypiciu alkoholu też „podnosi się temperatura” i wzrasta produkcja rozsiewanego wokół zapachu. Tyle, że tą woń trudno jest nazwać aromatem.
W odróżnieniu od zwykłych octów, którym wystarcza do tego pół roku czasu, szlachetne esencje potrzebują okresu dojrzewania przez dobre 2 lata.

20 letni balsam z jabłek. Tutaj cena za 100 ml ociera się o 100 €
Gdy poziom kwasu octowego osiągnie oczekiwaną moc, do beczek dodaje się najprzeróżniejsze środki aromatyzujące. Ile, czego i kiedy – pozostaje „kwaśną” tajemnicą wytwórcy.
Kiedy produkt wstępny ma zostać przeniesiony do dalszego etapu, o tym decyduje fachowość i doświadczenie producenta. Teraz przelewa się je do małych dębowych beczułek i od tego momentu stale kontroluje co się tam dobrego w środku dzieje. Finalnym aktem jest wypełnienie i etykietowanie butelek. W szanujących się wytwórniach każdy jeden krok produkcyjny jest realizowany ręcznie i bez najmniejszej mechanizacji!

* - octowy doktor - http://www.doktorenhof.de/

Po odwiedzinach u octowego doktora w mojej kuchni nie mogę się obejść bez jego produktów. Octów, musztard, konfitur itp., itd. Wszystko można zamówić do wysłania przesyłką pocztową.

Tadeusz Gwiaździński

2 komentarze:

  1. Albo zrobic w domu :)
    Od kilku lat produkuję octy jabłkowe ( domowe). Nie są zapewne doskonałe, ale bardzo dobrze robią - np mojej mamie.
    Pewnie jeszcze bardzo wiele lat minie, zanim zrobię wybitny ocet jabłkowy, ale na razie efekty są ... hmmm... zadowalające. :)
    Robię ze skórek jabłkowych, a - ewentualne nadwyżki aromatyzuję- np malinami.
    To jest fajne i podniecające.
    Mama sie upomina o ocet jabłkowy, ten mój.
    Strasznie trudnym językiem to opisałeś. Ale faktycznie - fermantacja alkoholowa i fermentacja octowa - to dwie różne rzeczy. Gdybym nie miała z tym do czynienia - to bym w ogóle nie zrozumiała :) Ale miałam do czynienie, więc wiem, że jesli w bardzo początkowej fazie doda się zbyt wiele cukru, to nastąpi fermentacja alkoholowa, więc otrzymam jabola, a nie ocet jabłkowy.
    Jabol mnie interesuje średnio, hi.
    Ale bardzo lubię tę "sagę" o octach.
    Pisz dalej, bo ocet jest bardzo pomijanym składnikiem, a szkoda. I ocet spirytusowy warto schować do szafki ze środkami czystości - przydaje się do dezynfekowania lodówki i do przejrzystości luster i szyb, ale do niczego więcej :) Warto korzystać z innych octów - dla zdrowia, samopoczucia i smaku dań.
    Pisz :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Dziękuję za bardzo miły wpis. Niestety temat octu się wyczerpał. Pięć odcinków na ten sam temat to chyba wystarczy? Tak myślę.
    Dwie następne odsłony będą poświęcone szafranowi. Później (może?)przepisy z zastosowaniem octu lub szafranu, co by przeczytany materiał na coś się przydał :-)
    Pozdrawiam Tadeusz

    OdpowiedzUsuń

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane.