środa, 2 sierpnia 2017

Ocet w kuchni. Odsłona druga.

         Do poczytania w wakacje. Ocet w kuchni.

 W znanej włoskiej winnicy w pobliżu granicy ze Słowenią octy przyprawowe powstają jako produkt uboczny.
Jako ssaki poruszające się na dwóch nogach zaczęliśmy się odżywiać najpierw tym co się udało zebrać z ziemi albo zerwać z drzewa czy z krzaka. Gdzieś tam nie wiadomo gdzie, nie wiadomo jak i kiedy jakiś obrośnięty przodek z gatunku Homo sapiens zmagazynował w jaskini pierwszy nadmiar jagód leśnych. Po upływie pewnego czasu musiał dokonać odkrycia, że zbiór zaczął kwaśno pachnieć. W taki pewnie niezamierzony sposób bezwiednie powstał pierwszy ocet niechcący wyprodukowany przez myślącego człowieka.
Później do zbieractwa doszło łowiectwo i to dodatkowo skomplikowało tą prozaiczną czynność jaką jest przyrządzanie jedzenia. Upolowane mięso trzeba było poddawać dodatkowej obróbce a do tego szybko ulegało zepsuciu. I znowu pewnie skutkiem przypadku dokonano odkrycia, że octem można marynować różne produkty przez co przedłużać ich okres przydatności do spożycia.
Dzisiaj wiemy, że Hipokrates (ojciec nauk medycznych) nie tylko leczył octem schorzenia górnych dróg oddechowych co i pomagał nim w dolegliwościach związanych ze złym trawieniem. Równolegle z nim żyjący Chińczycy doskonale wiedzieli czego potrafi dokonać ocet w naszym odżywianiu się. To właśnie oni dokonali pierwszego świadomego podziału na kategorie smaków występujących w sztuce kulinarnej, na: słodki, słony, kwaśny i gorzki.
Skoro nasz glob zamieszkuje wiodące 1,3 miliarda Chińczyków to chyba oni dobrze wiedzą co jedzą.

Niezwykle aromatyczny ocet produkowany z chińskiej zielonej herbaty.
Starożytni wybitnie doceniali ludzi właściwie umiejących obchodzić się z przyprawami. Także z octem. Produkowano go w Egipcie, Babilonii, Grecji, Persji i w Rzymie.
Na temat konserwowania żywności octem napisano tony. W XVII Japończycy zabezpieczali octem rybie mięso przed zepsuciem się. Ten fakt uważa się dzisiaj za podwaliny pod powstanie słynnego „sushi”.
W kuchniach naszych babć gościła tylko natura. Już wtedy ocet w rękach utalentowanego kucharza potrafił zamienić się w czarodziejską różdżkę.
Aby nie być gołosłownym, proszę spróbować zebrać świeże zioła w rodzaju: estragon, rozmaryn, portulaka, szałwia, rucola, tymianek, kolendra, zielone listki pietruszki i selera, dziki czosnek, kolendra, pokrzywa, zielone liście laurowe, melisa, hyzop lekarski, itd.
Oczyścić, umyć i dobrze osuszyć. Posiekać i zalać octem. W ten sposób otrzyma się niepowtarzalną własną przyprawę do sałatek, sosów, zup, serów lub pasztetów.
Lepsze to i zdrowsze od sztucznych poprawiaczy smaku.
Ocet pozwala na zachowanie pełnej autentyczności witamin, związków mineralnych, białek i węglowodanów.
Faktem jest, że nie nadaje się do wszystkich potraw. Choć czasem znajduje zastosowanie także do deserów. Za to niektórym potrafi nadać niebiański charakter. Dlatego tak jak jest wszędzie z rozkoszą. Należy go (ją) stosować umiarkowanie.

Ocet "Rajski".
Co jeszcze warto wiedzieć. Kwas zawarty w occie działa zmiękczająco na włókna tkanki mięsnej. To samo dotyczy ryb,  frutti di mare, owoców i warzyw.
Dzięki octowi lepiej trawimy wszystkie gatunki kapusty, szpinaku i różne odmiany sałaty. Zupy fasolowe czy grochowe, zaprawione odrobiną octu ziołowego  smakują lepiej. Octem można też nieco zredukować odczuwalność soli w sałatkach ziemniaczanych lub fasolowych.

A więc do dzieła. Z butelką szlachetnego octu w dłoni można zdziałać wiele dobrego
i to nie tylko dla siebie!

c.d.n.

Tadeusz Gwiaździński

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane. Niedopuszczalne są także treści zawierające otwartą lub ukrytą reklamę firm lub produktów.