Poprawne filetowanie ryb!

Prawidłowe filetowanie ryb.

Na zdjęciu gotowe filety pstrąga źródlanego, szlachetnej odmiany ryb z alpejskich wód –  również w Austrii należy do rarytasów.


Sprzęt niezbędny do filetowania.
Deska powinna być wykonana z tworzywa sztucznego. Drewniane raczej nie nadają się do tego celu, bowiem przechodzą wonią ryb, co przy innym zastosowaniu, niekiedy może odebrać apetyt osobom wrażliwym na zapachy.
Noże przeznaczone do tego celu, powinny być wykonane ze stali, i muszą być wyostrzone na brzytwę. Inaczej zamiast ciąć, będą szarpać filety.

Papryczka chili oliwie z czosnkiem i solą.

Kolorowe papryczki chili z czosnkiem jako pikantny dodatek do innych dań. jako dodatek do szybkiej i luksusowej przystawki zaplanowanej na 21 grudnia!

Po kilku dniach nawet oliwa nabiera odpowiedniej mocy.

Składniki:
podłużne papryczki chili, wielkości małej fasolki szparagowej -

Jak drobno się je pokroi jest absolutnie dowolne. Ważne jest aby usunąć wszystkie drobne pestki oraz wyciąć wewnętrzne błony, bo to właśnie one są najbardziej palące.

2 czerwone
2 żółte
2 zielone
2 pomarańczowe
2 - 3 ząbki czosnku
sól
100 - 150 ml oliwy z oliwek
ewentualnie 50 g sera typu parmezan

Mrożony krem z zółtej papryki i białej czekolady.

Parfait z żółtej papryki i białej czekolady. Deser dla koneserów.

Składniki:
1 żółta papryka, absolutnie świeża
1 łyżka płynnego miodu
1 – 2 łyżki ostrego sosu chili (ilość wg indywidualnego uznania i na pierwszy raz radzę zacząć od jednej!)
10 ml likieru pomarańczowego

1 jajo
2 – 4 łyżki miodu (wg indywidualnego uznania)
25 ml likieru pomarańczowego
10 dag białej czekolady
szczypta soli
150 ml śmietany kremówki 36% (ew. 30%!)

filety z pomarańczy
siekane zielone pistacje
papier do pieczenia

Żeberka cielęce (lub wieprzowe) duszone w białym winie, podawane z kładzionymi kluseczkami

Żeberka cielęce duszone w białym winie, podawane z kładzionymi kluseczkami.

Osobiście bardziej wolę żeberka cielęce od wieprzowych. Są zdrowsze.

Składniki:

1 – 1,5 kg żeberek cielęcych

1 spora marchew

½  łodygi selera naciowego

½ białej cebuli

1 ząbek czosnku

1 szklanka białego wytrawnego wina (w żadnym wypadku nie może być kwaśne!)

sól

biały pieprz prosto z młynka

1 – 2 łyżki masła

4 łyżki oliwy z oliwek

Wykonanie:

½ łyżeczki soli rozetrzeć z drobno pokrojonym ząbkiem czosnku. Wkręcić nico białego pieprzu prosto z młynka, dodać 1 łyżkę oliwy z oliwek, wymieszać, i taką przyprawą nasmarować żeberka. Pod przykryciem odstawić na noc do lodówki. Następnego dnia na kilka godzin przed przyrządzeniem wyjąć z lodówki.

Marchewkę i seler pokroić w cienkie talarki. Cebulę w słomkę.

Kiedy mięso osiągnie temperaturę pokojową, podzielić na porcje i w pozostałej oliwie i przesmażyć z masłem, ze wszystkich stron. Wyjąć z garnka i pod przykryciem trzymać w cieple. W tym samym rondlu, w którym się smażyło mięso, krótko przesmażyć pokrojone warzywa. Wrzucić mięso, dobrze wymieszać, wlać wino i pod przykryciem na maleńkim ogniu dusić tak długo aż mięso zmięknie. To może potrwać ok. 1 – 1,5 godziny.

W razie potrzeby na koniec dodatkowo posolić i dodać świeżo zmielonego pieprzu.

Podawanie:

podawać bardzo gorące prosto z rondla, podlewając powstałym sosem. Szczególnie zalecane pacjentom leczącym się po wszelkich złamaniach lub zwichnięciach.