piątek, 25 kwietnia 2014

Żelatyna i Agar-Agar. (1) - Co warto i trzeba wiedzieć?

Żelatyna i Agar-Agar

Żelatyna podobnie jak ciasta drożdżowe jest otaczana mitem trudności 
w zastosowaniu.Wiele osób wcale nieźle gotujących często rezygnuje z wykonania nawet bardzo prostej potrawy, jeżeli w jej skład wchodzi żelatyna.
Wobec tego co niezbędnie trzeba o niej wiedzieć, aby sobie z nią radzić bez problemów?

Żelatyna jest koagulującą substancją, zbudowaną z mikro molekularnych długich i elastycznych łańcuchów, których wiązania w podwyższonej temperaturze, np. w gorących płynach, ulegają znacznemu osłabieniu. Mówimy, że w takich warunkach, (wcześniej zmiękczona) rozpuszcza się do płynnej postaci. 
Schłodzenie masy ponowne przywraca żelatynie jej naturalne własności.

Zasadniczo są to produkty żelujące biologicznego pochodzenia – pozyskiwane
z gotowanych kości różnych zwierząt.
Służą głównie do produkcji wszelkich galaretek, kremów i mas budyniowych.

Na rynku od dawna była też obecna żelatyna pochodzenia roślinnego, jednak nie cieszyła się wielkim wzięciem, bowiem galaretki roślinne nie były i nie są tak czyste
i przezroczyste jak zwierzęce.
Dopiero afera związana z chorobą wściekłych krów (BSE) spowodowała niezwykły wzrost popularności pogardzanego wcześniej artykułu. W niektórych krajach wręcz wycofano ją ze sprzedaży i produkcji wszystkie żelatyny pochodzenia zwierzęcego.
W obawie o własne zdrowie rynek konsumencki zaakceptował takie posunięcie wręcz bezszmerowo.
Tak czy inaczej, na polskim rynku między tymi o dobrej jakości, są też obecne roślinne żelatyny rodzimych producentów, których zastosowania we własnej kuchni nie polecam nikomu. Celowo nie wymieniam nazwy bo z pewnością konsumenci już sami zdążyli się przekonać o mizernej jakości.
Z czystym sumieniem mogę polecić wszystkie warianty produkcji 
firmy Dr-a Oetkera.
Pod warunkiem przestrzegania zaleceń wydrukowanych na opakowaniu, nigdy nie zawodzą i są zawsze skuteczne.

Najdroższą i najlepszą wersją jest żelatyna pozyskiwana z błony pęcherzy pławnych jesiotra. Zaliczana jest do nienagannych środków żelujących. Za to i bez soli kosztuje dość słono.

Wartości odżywcze żelatyny – zalecane dla sportowców. Poprzez zawartość licznych aminokwasów żelatyna wspomaga budowę tkanki mięśniowej.

Inną roślinną żelatyną o niezwykle skutecznych własnościach jest AgarAgar wywodzący się z kuchni chińskiej. Nie tak jak wyżej wspomniane roślinne ekstrakty, ma nieskazitelny wygląd i charakteryzuje się godną uwagi skutecznością.

Agar-Agar - jest to roślinny środek żelujący otrzymywany z czerwonych alg morskich pochodzących z Oceanu Spokojnego lub Indyjskiego.
W gastronomii od dawna jest stosowany w zastępstwie żelatyny pochodzenia zwierzęcego. Powszechnie używa się go do stabilizowania zup i sosów w puszkach konserwowych, lodów, marmolad i innych słodyczy. Na opakowaniach, w spisie składników wymieniany jest pod symbolem E-406.
Tylko przy jego zastosowaniu udaje się wyrabiać budynie ze świeżych ananasów lub kiwi. Zwyczajna żelatyna nie jest w stanie sprostać temu zadaniu ponieważ wymienione owoce zawierają enzymy blokujące jej działanie.
W pracowniach cukierniczych używa się go także do celów dekoracyjnych. Zawsze gdy na wierzchu tortu znajduje się dekoracja z surowych owoców, smaruje się je cienko roztworem agaru. Wtedy przez długi czas pozostają błyszczące i jednocześnie zapobiega to ich wysychaniu.
Bez tej żelatyny trudno sobie wyobrazić pracę w cukiernictwie.
Odpowiednio spreparowana i zastosowana może służyć także jako środek przeczyszczający.
W odróżnieniu od żelatyny zwierzęcej, przestrzeganie reżimu wagowego przy zastosowaniu Agar-Agar jest niesłychanie ważne. Szczególnie kiedy ma się do czynienia z ilościami płynu mniejszymi od jednego litra. Wtedy znaczną rolę odgrywają nawet dziesiąte części grama i lepiej jest wcześniej zasięgnąć porady u fachowca.
UWAGA!  Agar-Agar stosuje się w proporcji: na 1 litr wody 10 g produktu, czyli połowę tego, czego wymaga żelatyna klasyczna.
Jeżeli potrawa - danie ma być zjedzone dzisiaj, najpóźniej jutro, na 1 litr wody daje się 9 g substancji. W wypadku konieczności dłuższego przechowywania lub w upalne dni, daje się 10 – max. 11 g.
Tylko nieco przesadzona ilość może spowodować powstanie masy o konsystencji twardej gumy. Dlatego kto nie dysponuje odpowiednim doświadczeniem, we własnym domu powinien stosować zwykłą żelatynę.

PS. W następnym odcinku - żelatyna i inne preparaty zagęszczające w domowej kuchni.

Tadeusz Gwiaździński

12 komentarzy:

  1. Bardzo ciekawy artykuł. Ja jednak zrezygnuję z używania agaru, ale żelatyny często używam do wszelkiej maści kremów na bazie śmietany 30 % i polew czekoladowych- jeszcze nigdy mnie nie zawiodła:)
    Także przy robieniu galarety drobiowej korzystam z niej, tylko wtedy czasem idę na łatwiznę i stosuję żelatynę z przyprawami.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Swoim pisaniem nie mam zamiaru nikogo zniechęcać do Agaru.
      Zwracam tylko uwagę na konieczność zwiększonej uwagi przy stosowaniu.
      Fajnie, że tu częściej bywasz.
      Pozdrawiam Tadeusz

      Usuń
  2. Trochę mi trudno wykapować, o jakie ( inne niż agar) roślinne "żelatyny" Ci chodzi?
    O pektyny? A te niepolecane przez Ciebie środki- to cukier żelujący?
    Słusznie niepolecane, bo one nadają różnym rzeczom postac półpłynną i nigdy by mi nie przyszło do głowy, żeby zastepowac nimi żelatynę.

    Ja tam bardzo lubię bawic się z żelatyną. :) ładne kształty, ciekawe kolory - wszystko można zrobić za pomocą żelatyny, zmiksowanyc owoców i foremek- do ciastek, kostek lodu, wykrawaczek, noża...

    Z tym, że- do galaretek drobiowych, mięsnych i takich tam- nie używam żelatyny, a po prostu kości.

    OdpowiedzUsuń
  3. Bo Agar jest pochodzenia roślinnego. Fakt
    Natomiast nie wszystkie żelatyny roślinne są Agarem :-)
    Pozdrawiam Tadeusz :-)

    OdpowiedzUsuń
  4. świetny post - osobiście uwielbiam żelatynę - nie wiem czemu nie próbowałam jeszcze Agaru muszę to zmienić :))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mimo wszystko - ostrożnie z dozowaniem :-)

      Usuń
  5. agar jest cudowny w kuchni!!!! nigdy nie musialam pytac "specjalisty" o proporcje...udają się galaretki, budynie, kremy. Smak jest neutralny. Galaertke otrzymuje sie w 10-15 min zaleznie od grubosci. Żelatyna jest zwyczajnie niezdrowa. Agar jest bezpieczny i roślinny, używany od wieków w kuchni azjatyckiej.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pogląd na temat tego co jest zdrowe a co nie, zmienia się co kilka tat.
      Nie bez kozery jest to w głównej mierze manipulowanie rynkiem.
      Ja tam jestem zdania, ze trzeba się odżywiać różnorodnie, jednakowoż z umiarem :-)
      Dziękuję za wpis.

      Usuń
  6. od ponad 4 lat jestem cukiernikiem i agaru używałam - na palcach jednej ręki zliczyć, ile razy ;-) dlatego nie wiem skąd przekonanie, że agar w cukierniach jest niezbędny. Owoce są zabezpieczane żelem na bazie pektyny. Pektynę zawiera również cukier żelujący. Jest to całkowicie naturalny środek żelujący pozyskiwany ze skórek owoców- najpopularniejsze pektyny pozyskiwane są z cytrusów i ze skórek jabłek. Dzięki jej zastosowaniu można uzyskać konsystencję od półpłynnego żelu po galaretkę. Nieznacznie zmienia smak (lekko kwaskowaty), jednak to ona i żelatyna są dla mnie niezastąpione przy pracy. Pozdrawiam! :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Co pracownia cukiernicza - to obyczaj. Co szef - właściciel wyniósł ze szkoły - tak stosuje.
      Nie jestem w tym temacie profesjonalistą i przypuszczam, że wszystko zależy tu od wymiaru docelowego czasu jak i od ilości masy jaka ma być zabezpieczona.
      Dziękuję za interesującą uwagę :-)

      Usuń
  7. Agar jest świetny do galaretek i deserów. Moje dzieci uwielbiają agar

    OdpowiedzUsuń

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane.