środa, 31 października 2012

Oryginalny gulasz segedyński, albo seklerski, jak kto woli.

Gulasz seklerski, który znamy także jako - segedyński.

Są to kawałki łopatki wieprzowej pokrojonej w grubą kostkę, duszone z kiszoną kapustą, i na wydaniu ozdobione sporym kleksem kwaśnej śmietany.

Skąd wzięła się nazwa gulasz „seklerski” albo „segedyński”?
Jak mówi legenda, pewnego razu wieczorową porą, do budapesztańskiej restauracji „Pod Grającym Zegarem” przyszedł pan Székely (pracownik  biblioteki narodowej)
Tego wieczora wspomniany stały gość był bardzo głodny i poprosił kelnera o podanie mu czegoś ciepłego. Ten odpowiedział wykrętnie, że na coś ciepłego niestety jest już za późno, bowiem kucharz już poszedł do domu.
Rozeźlony głodem gość zaprotestował:
nie powie mi pan, że w kuchni nie zostały jakieś resztki gulaszu i może nawet kiszonej kapusty! Gotować pan nie musi, wystarczy to tylko podgrzać, a to jest żadna filozofia!


Do tego kufel piwa z pianką albo lampa czerwonego wytrawnego!

No i stało się tak jak gość sobie zażyczył. Kelner wrzucił do jednego garnka i resztki gulaszu i kapusty. Zamieszał, zagotował, i niosąc danie, po drodze zauważył stojącą w salaterce kwaśną śmietanę.
Do dziś nie wiemy czy dodał jej przez złośliwość, czy też faktycznie chciał w ten sposób uświetnić całe to zaimprowizowane danie.
Jak by nie było. Od tamtej pory kiszona kapusta z kawałkami mięsa, ozdobiona na wydaniu kleksem kwaśnej śmietany nosi nazwę gulaszu seklerskiego – od nazwiska pana Székely.
(nie od węgierskiego miasta Szeged, jak się często twierdzi)
Także inne dania podane z kwaśną śmietaną na wierzchu często określa się mianem „po seklersku”.


Gulasz seklerski (szegedyński) 1

Składniki:
1 kg łopatki wieprzowej
2 duże, lub 3 średnie cebule
3 ząbki czosnku
5 łyżek smalcu wieprzowego do smażenia
¾ kg kiszonej kapusty
2 surowe, obrane ziemniaki
2 łyżki mielonej czerwonej słodkiej papryki
1,5 łyżki przecieru pomidorowego
0,25 l kwaśnej śmietany

Jako nowoczesną odmianę można do kapusty dodać nieco ziaren kolendry i pieprzu seczuańskiego. Sprawdziłem. Działa wspaniale!

Wykonanie:
mięso pokroić w kostkę 4 x 4 cm. Cebulę pokroić w drobną kostkę i powoli smażyć w smalcu aż do zrumienienia. Bardzo drobno pokroić czosnek i razem z mięsem dodać do cebuli. Dolać ½ szklanki wody i na wolnym ogniu dusić ok. 20 minut. Od czasu do czasu uzupełniać odparowany płyn. Dodać kiszoną kapustę i na to, na drobnym tarle zetrzeć oba ziemniaki. Dokładnie wymieszać. Doprawić solą, pieprzem, sproszkowaną papryką i przecierem pomidorowym. Dodać połowę przewidzianej kwaśnej śmietany, i pod przykryciem dusić ok. 1 godzinę.

Podawanie:
na wydaniu ozdobić zimną kwaśną śmietaną!

albo gulasz seklerski 2 (przepis tłumaczony z jęz. Węgierskiego)

Składniki:
1,5 kg łopatki wieprzowej
20 dag smalcu wieprzowego
30 dag obranych cebul
5 dag mąki pszennej
2 kg kiszonej kapusty
1 ząbek czosnku
kwaśna śmietana
sól
kminek
mielona czerwona papryka
bulion na wołowych kościach w ilości w/g potrzeby

Jadąc na Węgry nie zapomnij kupić takiej przyprawowj pasty w tubie!
Dodaje wszekim gulaszom (i zupom gulaszowym też) niesamowitego kopa
smakowego! UWAGA! Jeżeli na tubie pasek z kociołkiem na obrazku przy
zakrętce, będzie czerwony (na zdjęciu - biały) pasta będzie piekielnie ostra!
Wykonanie:
mięso pokroić na kawałki 2 x 2 cm
Drobno pokrojoną cebulę zrumienić na smalcu. Kolejno dodać drobno pokrojony czosnek, posiekany kminek i mieloną czerwoną paprykę. Wlać nieco bulionu, zagotować. Często mieszając, trzymać na wolnym ogniu tak długo, aż wlany płyn niemal całkowicie odparuje.
Wtedy wrzucić pokrojone kawałki mięsa i dusić pod przykryciem przez dobry kwadrans. Od czasu do czasu zamieszać i w razie potrzeby uzupełniać odparowany rosołek.
Gdy mięso będzie na pół gotowe, dodać odciśniętą kapustę i dokładnie wymieszać!
Dolać nieco rosołku i pod przykryciem dusić aż kapusta będzie prawie miękka.
Mąkę zaprawić kilkoma łyżkami śmietany i po uzyskaniu gładkiej masy bez grudek, rozprowadzić kilkoma łyżkami bulionu. Wlać do garnka z gotującym się gulaszem i wymieszać. Dalej gotować na małym ogniu przez ok. 20 minut, nie zapominając o częstym mieszaniu. Jest to bardzo istotne, bowiem mąka musi mieć czas aby dobrze połączyć się z płynem w potrawie. Inaczej gulasz odstawiony do lodówki podejdzie wodą, bo dojdzie do rozłączenia się składników!

Podawanie:
podawać na podgrzanych talerzach, ozdobione łyżką kwaśnej śmietany.

PS. W Austrii polski bigos jest zawsze mylony z tym daniem , i nie ma takiej siły aby ktoś tutaj zechciał zrozumieć na czym polega różnica między nimi.

Tadeusz Gwiaździński

11 komentarzy:

  1. Tadzik, to proste: oni po prostu nie znają naszego staropolskiego bigosu (np. mojego)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To, że nie znają to fakt. Gorsze jest , że nie chcą dostrzec różnicy :-(

      Usuń
  2. Dwa tygodnie temu będąc w Wiedniu jadłam ten gulasz w Muzeum Gulaszu. Bardzo smaczny.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No proszę. Nawet nie wiedziałem, że w Wiedniu jest coś takiego :-)

      Usuń
  3. ale mnie naszła ochota :) Zrobię w tym tygodniu, tyle że na gęsim smalcu bo mam go już za dużo w lodówce ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cenny pomysł bo właśnie na smalcu spod pieczonej kaczki lub gęsi polski bigos jest najlepszy. A gulasz segedyński daleko od niego nie odbiega.

      Usuń
  4. Super przepisy.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję za uznanie i zapraszam do częstych odwiedzin na blogu.

      Usuń
  5. W zeszłym tygodniu jadłam taki gulasz na Słowacji. Bardzo dobry. W niedzielę będzie na obiad . :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Sporządziłem gulasz w warunkach poligonowych czyli w pracy smaczny wyszedł mimo wszystko.Pozdrawiam autora i gratuluję dzieła.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Autorem przepisu są tradycje kuchni węgierskiej. Ja to tylko rzuciłem na papier :-)
      Ciesze się, że się powiodło!

      Usuń

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane. Niedopuszczalne są także treści zawierające otwartą lub ukrytą reklamę firm lub produktów.