czwartek, 25 sierpnia 2016

Dorsz, sandacz lub inna biała ryba na zimno pod majonezowo tuńczykowym sosem z kaparami.

Doskonałe danie na drugi dzień po zakrapianym przyjęciu.



Składniki: (na 4 porcje)
400 g świeżego dorsza (sam czysty filet bez skóry)
½ szklanki majonezu + 2 – 3 łyżki do wysmarowania formy
½ szklanki gęstego jogurtu (najlepiej greckiego)
50 g tuńczyka z konserwy w neutralnej zalewie
2 – 3 łyżki małych kaparów
sól
czarny pieprz prosto z młynka

wtorek, 23 sierpnia 2016

Terrina z piersi kurczka z pistacjami.

Rarytasy kulinarne.
Terrina z piersi kurczaka z pistacjami, otulona w plastry szynki z indyka.



Składniki:
2 piersi kurczaka, bez skóry i tłuszczu
4 – 5 oczyszczonych kurzych wątróbek
5 dag solonej  słoniny, najlepiej włoskiej Lardo (w żadnym wypadku wędzonej!)
2 jaja
2 – 3 łyżki tartej bułki (wg aktualnej gęstości nadzienia)
2 łyżki drobno posiekanej zielonej pietruszki
¾ szklanki zielonych orzeszków pistacjowych
utłuczone w moździerzu przyprawy: kolorowy pieprz, czarny i zielony kardamon, gałka muszkatołowa, kminek krzyżowy (cumin)
sól

Do wyłożenia formy:
plastry gotowanej szynki z indyka (lub innej, ale w żadnym wypadku wędzonej!)
papier do pieczenia.

niedziela, 21 sierpnia 2016

Koper włoski lub kurczak w galaretce z greckiego wina Retsina.

Danko na wskroś uniwersalne. Można je podać na wykałaczce, jako malutkie czekadełko. Jako uzupełnienie innego dania (patrz ostatnie zdjęcie) albo jak poniżej, w formie samodzielnej przystawki.

Kto chciałby to danie uzupełnić sosem vinegrette, musi go starannie dobrać pod względem smaku. Nie może być ani zbyt kwaśny ani agresywny w smaku!
Składniki:
1 bulwa włoskiego kopru, wielkości średniej cebuli
skórka z ½ cytryny
sól
1 łyżka pokrojonej natki pietruszki
100 ml greckiego wina Retsina (o charakterystycznym żywicznym posmaku)
pół łyżeczki warzywnego bulionu w proszku
1 łyżeczka nasion włoskiego kopru (kto nie ma, w zastępstwie może dać parę kropel Pernod lub Absyntu
3 płaty żelatyny (7 x 12 cm)
odpowiednia foremka oraz folia spożywcza

Wnętrze foremki należy posmarować pędzelkiem zamoczonym w wodzie. Inaczej folia będzie się dokuczliwie przyklejać do suchych ścianek

piątek, 19 sierpnia 2016

Nadziewane kotlety schabowe po węgiersku.

Nadziewane kotlety schabowe



Składniki:
4 kotlety schabowe z kością, ukrojone na grubość 1,5 – 2 cm
1/3 szklanki pokrojonej młodej zielonej cebuli  
1/3 szklanki pokrojonych pieczarek
sól
czarny pieprz prosto z młynka
oliwa z oliwek do smażenia
¼ szklanki bulionu warzywnego

środa, 17 sierpnia 2016

Somlóer Nockerln - bardzo popularne węgierskie "tiramisu".

Somlóer Nockerln*
(w tłumaczeniu z węgierskiego - „kluski”, a lepiej powiedziawszy – „gałki”, bowiem deser często podaje się w kształcie kul nabieranych łyżką do formowania lodów; Somlóer - bowiem receptura pochodzi  z węgierskiego regionu Somló)


Niestety wymaga nieco doświadczenia w kuchni. Przepis nie nadaje się dla początkujących! 
Za to zaskakująco proste składniki czynią świetny i niezapomniany smak.

Do wykonania potrzebne będą 2 formy:
- płaska forma do pieczenia: 30 x 40 cm, głębokości 3 cm
- głęboka na 7 cm forma, 30 x 12 cm

Składniki ciasta:
8 jaj klasy „M”
20 dag cukru
szczypta soli
15 dag mąki pszennej
1 budyń waniliowy w proszku (45 g)
1 łyżka kakao w proszku

Składniki kremu:
0,5 l pełnego mleka
3 żółtka
1 budyń waniliowy w proszku (45 g)
10 dag cukru

Uzupełniająco:
pół szklanki rodzynek, wcześniej przez minimum 6 godzin moczonych w rumie (33 - 37%)
½ szklanki przecieranych konfitur morelowych.
sok świeżo wyciśnięty z 2 pomarańczy
rum, w którym moczyły się rodzynki

dodatkowo: ewentualnie sos czekoladowy i bita śmietana bez cukru

poniedziałek, 15 sierpnia 2016

Filet z pstrąga z kurkami duszonymi z cukinią w śmietanie!

Pstrąg z kurkami i cukinią w śmietanie



Składniki:
2 filety świeżego pstrąga ze skórą, bez ości (po minimum 120 g każdy)
1 płaska łyżka mąki
2 – 3 szklanki świeżych małych kurek
1 mała cukinia
1 szklanka pełnotłustej słodkiej śmietanki kremówki
masło i oliwa do smażenia
kilka gałązek zielonej pietruszki
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
filety z pstrąga umyć, pozbawić ości i wytrzeć do sucha.
Jeżeli były przechowywane w lodówce, wyjąć z chłodziarki na minimum 2 godziny przed smażeniem.
Grzyby oczyścić pędzelkiem. NIE MYĆ W WODZIE!
Przesmażyć na oliwie z masłem.
UWAGA! Nie daje się żadnej cebuli, bo ta zadusi delikatny smak grzybów!
Cukinię umyć, wytrzeć do sucha, i pokroić w drobną kostkę. Dodać do kurek smażących się na patelni, i stale mieszając dalej smażyć razem na średnim ogniu ze 3 minuty.
Zalać śmietaną, i doprowadzić do wrzenia.
Zmniejszyć ogień, dopiero w tedy posolić i doprawić pieprzem.
Umyte listki zielonej pietruszki drobno posiekać.

Filety z pstrąga posypać mąką tylko po stronie skóry. Strząsnąć nadmiar.
Na patelni rozgrzać 0,5 łyżki masła z 1 łyżką oliwy. Na tak przygotowanym tłuszczu przez ok. 3 - 4 minuty smażyć filety na średnim ogniu po stronie skóry.
Solić dopiero na patelni! Na 1 minutę przed, dodać zieloną pietruszkę.
Po upływie przewidzianego czasu na chwilę przewrócić filety na drugą stronę.
Zdjąć z ognia i niezwłocznie ściągnąć skórę chwytając po szerszej stronie.
Podzielić na porcje tnąc poprzecznie do długości filetów.

Podawanie:
n środku płaskich talerzy rozprowadzić obszerne "lustro" z kurek z cukinia w śmietanie.
Na tym układać po porcji ryby umieszczając na wierzchu po łyżce zielonej pietruszki.

Tadeusz Gwiaździński

niedziela, 14 sierpnia 2016

Przyprawy moja miłość - galka muszkatołowa (2)

Gałka muszkatołowa (2)
Należy do przypraw niemal uniwersalnych. Kojarzy się z aromatem kwiatów 
i pomarańcz. Wspaniale harmonizuje z lawendą.

Tatar z łososia, doprawiony świeżo startą gałką muszkatołową.
Umiejętnie dawkowana nadaje się do niewiarygodnie ogromnej ilości dań. Pod tym względem jest podobna do szafranu, bo odpowiednio zadana, z prostego jedzenia potrafi uczynić wykwintną potrawę. Przedobrzenie zniszczy cały efekt.
Tak czy inaczej umiar jest nieodzowny. Obowiązuje doświadczenie i wyczucie, bowiem nawet odrobina przedawkowana, może zepsuć nawet najwykwintniejszą kompozycję.

Warto spróbować: na dno głębokiego talerza, wetrzeć odrobinę gałki, niezwłocznie zalać gorącym rosołem i natychmiast podawać. Rewelacyjny efekt daje doprawienie nią zupy ogórkowej.

Aby się przekonać, jaka ilość przyprawy odpowiada mi osobiście, doświadczeni kucharze zalecają przeprowadzenie następującego testu.
Do bardzo gorącego bulionu należy dodać szczyptę świeżo startej gałki, i po kilku minutach spróbować smaku. Po chwili ponownie dodać kolejną szczyptę. Na tej drodze bardzo szybko można się przekonać gdzie leży trafna granica.