sobota, 18 listopada 2017

Radosny meldunek z pola walki z nadwagą.

Trwające nadal żelazne postanowienie o redukcji zbędnych kilogramów powziąłem w kwietniu bieżącego roku. Wtedy na starcie waga pokazywała smutnie i zdrowo ponad 122 kg
Po kilkunastu tygodniach udało mi się osiągnąć poziom 115,-
I tak to trwało na przemian (z efektem Jo Jo między 115 a 117) przez następnych kilka tygodni.
Raz było na plus, drugi razem na minus. Wszystko dlatego, że  nie zawsze udawało się zachować dyscyplinę. A to było się w podróży. A to ktoś zaprosił na wieczorne przyjęcie lub innym razem miało się gości u siebie. Wtedy było się zalanym lawiną męczących pytań.
A czemu nie jesz (?) a czemu odmawiasz alkoholu (?) Przecież zawsze jadłeś wieczorem, przecież zawsze piłeś wino do jedzenia? I jak zwykle domagano się abym tym razem uczynił wyjątek.

Dlatego jeśli mi dzisiaj ktoś za stołem odmawia tego czy tamtego, doskonale to rozumiem i nie namawiam.

Przypomnę, że nie stosuję żadnej ze znanych i opisanych diet.
Staram się nie jeść pieczywa a w szczególności białego. Także potraw zawierających białą mąkę pszenną.
Na śniadanie przeważnie jadam płatki owsiane na mleku.
Obiad do syta i nawet jeśli trzeba to tłusto.
Kolacje są absolutnie wykluczone.
Cała tajemnica polega na tym, że od ostatniego posiłku dnia poprzedzającego do śniadania dnia następnego powinno upłynąć ok. 16 godzin. Podczas pierwszych kilku tygodni nie było to łatwe ale do wszystkiego można się przyzwyczaić.
Jeśli któregoś dnia mi się to nie uda nie robię z tego dramatu. Nie dało się to nie. Jutro będzie lepiej.

I dzisiaj rano wreszcie zobaczyłem wynik 113,2 kg! Radości nie było końca!
Po cichu liczę na to, że do Świąt powinienem zejść poniżej 110 a to już będzie ogromnym sukcesem. A jeszcze większym aby nie powrócić do dawnych skłonności.

Tadeusz Gwiaździński

piątek, 17 listopada 2017

Südtiroler* Alpenstrudel czyli strudel z jabłkami. Raz inaczej bo na kruchym cieście!

Wykonanie tego deseru wymaga nieco doświadczenia w kuchni ale za to gotowy produkt wnosi na stół niesamowicie pozytywne przeżycie smakowe.

Kroić wolno dopiero po całkowitym ostygnięciu ciasta. Inaczej nie da się go serwować na talerze deserowe.
Składniki: (na ilość ciasta, która wystarczy do wykonania
3 warkoczy strudla 30 x 10 cm)
350 g słabej mąki (Typ 400 - 450)
250 g masła
150 g miałkiego cukru (nie mylić z cukrem pudrem!)
3 żółtka
szczypta soli
skórka świeżo starta z 1/2 cytryny i 1/2 pomarańczy

1 roztrzepane jajo do smarowania ciasta przed wstawieniem do pieca

Cienko rozwałkowane kruche ciasto w czasie pieczenia łatwo ulega pękaniu. Jednak w tym przypadku nie ma to najmniejszego wpływu na doskonałość smaku strudla.

środa, 15 listopada 2017

Smażony ser feta podawany na radicchio z jabłkiem

Zwariowane pomieszanie smaków. Od słodkiego przez słony po kwaśny i słodki. W sumie wypada interesująco i ręczę, że warto spróbować. Innymi słowy - przykład zagospodarowania produktów po dokonaniu remanentu w lodówce.

Czasem gdy trzeba wykombinować coś nowego wystarczy połączyć interesujące składniki z innych przepisów.
Składniki:
1 kostka greckiego owczego sera
150 g cienkich plastrów bekonu, względnie tak samo pokrojonego tylko lekko wędzonego boczku
1 główka radicchio
1 kwaśne jabłko
1 łyżeczka miodu (najlepiej akacjowego)
2 - 3 łyżki soku z pomarańczy
szczypta świeżo startej skorki pomarańczowej
sól
czarny pieprz prosto z młynka
1 łyżka masła
oliwa z oliwek

Wykonanie:
radicchio podzielić wzdłuż na ćwiartki. Wyciąć i wyrzucić twarde trzony. Kolejno pokroić poprzecznie w paski o szerokości ok 2 mm
Jabłko obrać, pozbawić gniazd nasiennych i pokroić w kostkę wielkości grochu.
Tak przygotowane raddichio i jabłko często mieszając smażyć na oliwie z dodatkiem masła na średnim ogniu przez ok. 3 - 4 minuty. Po upływie połowy przewidzianego czasu dodać miód i sok z pomarańczy. Na koniec doprawić solą i czarnym pieprzem prosto z młynka.

Ser pokroić na kawałki wielkości pudełka z zapałkami. Każdy zawinąć w 2 - 3 plastry bekonu.
Na pozostałym na patelni tłuszczu obustronnie przesmażyć owinięte kawałki sera.
Po ok. 3 minuty z każdej strony.
Zdjąć z patelni i przełożyć na wsiąkliwy papier kuchenny aby osaczyć z nadmiaru tłuszczu.

Podawanie:
jak na zdjęciu, na małych płaskich talerzach centralnie umieścić raddichio z jabłkiem i na tym układać po 2 - 3 porcje sera w bekonie. Do tego pulchne (koniecznie białe) pieczywo.

Tadeusz Gwiaździński

poniedziałek, 13 listopada 2017

Kardamon - przyprawy moja miłość

Kardamon

Przyprawa jest zbierana w stanie niedojrzałym. W rzeczywistości są to niezwykle aromatyczne i pikantne w smaku ziarenka, zamknięte w kapsułce; małej zielonej, lub większej, ciemno brązowej, zwanej też kardamonem czarnym.


Z lewej - kardamon zielony, z prawej czarny.
Ten ostatni poddawany jest suszeniu nad ogniem, przez co nabiera aromatu i posmaku wędzonki. Wbrew błędnym opiniom, nie da się nim zastąpić, wspomnianego na wstępie kardamonu zielonego.
Ponieważ w bezpośredniej konfrontacji w smaku jest dość ostry, należy go dozować z rozsądnym umiarem. Ta szybko dająca znać o sobie wyraźna ostrość, przypomina o fakcie, że kardamon botanicznie jest blisko spokrewniony z imbirem. Dodatkowo kojarzy się z kamforą i eukaliptusem.

sobota, 11 listopada 2017

Bezglutenowy tort Sachera zamiast obligatoryjnej gęsi na św. Marcina.

Pieczona gęsina na św. Marcina. Z tej okazji korzystają wszystkie obżartuchy bowiem pod tym pretekstem napełniają po gardło swoje grube brzuchy.
Tym razem postanowiłem zamiast dyżurnego przepisu na pieczoną gęś przekazać Wam ciekawą i bardzo dobrą recepturę na bezglutenowy TORT SACHERA
W tym przypadku brak glutenu nie ma żadnego wpływu na wartości smakowe wypieku.
Ilość składników przewidziana jest na tortownicę o średnicy 26 cm

UWAGA! Biszkopt przeznaczony do wykonania tortu powinno się upiec na 1 dzień wcześniej.

Wprawdzie podczas krojenia tort kruszy się dość mocno ale absolutnie nie przeszkadza to doznaniom smakowym.
Składniki:
5 jaj
250 g naturalnego cukru z trzciny cukrowej (ze sklepu ze zdrową żywnością)
(albo 240 g wspomnianego cukru + 10 g naturalnego cukru waniliowego - nie mylić z wanilinowym!)
szczypta soli
70 g mąki ryżowej
70 g mąki kukurydzianej,
70 g kakao pozbawione tłuszczu (ze sklepu ze zdrową żywnością)
400 g konfitury z moreli bez cukru, lub słodzonej syropem z agawy (ze sklepu ze zdrową żywnością)
200 g gorzkiej czekolady (70% kakao)
75 + 75 ml mleka sojowego i mleka ryżowego

czwartek, 9 listopada 2017

Ziemniaki szpikowane boczkiem i zapiekane na soli

Propozycja urozmaicenia rutynowych ziemniaków podawanych do drugiego dania.

Ziemniaki zapiekane na soli z oliwą, szpikowane lekko wędzonym boczkiem.
 Składniki:
 05, - 1 kg ziemniaków, mniej więcej jednakowej wielkości (ilość zależy od bieżącego zapotrzebowania)
150 - 250 g w miarę tłustego wędzonego boczku (zależy od zapotrzebowania jw.)
mniej więcej 0,3 szklanki oliwy
3 - 4 łyżki grubej soli morskiej (ilość zależy od wielkości formy do zapiekania)

Wykonanie:
ziemniaki umyć i bardzo dokładnie wyszorować szczoteczką. NIE OBIERAĆ. Każdy przekroić wzdłuż na płaskie połowy. Pd strony grzbietu wykonać po trzy wąskie klinowate nacięcia na głębokość ok. 1 cm
Boczek pokroić w cieniutkie plastry. Połówki ziemniaków po naciętej stronie posmarować oliwą i w każde nacięcie grzbietem noża wcisnąć po odpowiednio przyciętym plastrze boczku.
Resztę oliwy wymieszać z solą i równomiernie rozprowadzić na dnie formy do zapiekania.
Na tym ciasno jeden obok drugiego układać ziemniaki ciętą strona do dołu.


Zapiekać przez ok. 40 - 45 minut na środkowej szynie w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni C. Grzeje góra + dół. Gotowość sprawdzić przez nakłucie widelcem.

Podawać natychmiast prosto z pieca jako dodatek do dowolnych drugich dań albo jako samodzielną potrawę do kubka maślanki czy zsiadłego mleka.

Tadeusz Gwiaździński

wtorek, 7 listopada 2017

Przyprawy moja miłość. Liście laurowe lub jak kto woli - bobkowe.

Liście laurowe, znane również pod nazwą liście bobkowe są jedną z najbardziej popularnych przypraw stosowanych niemal każdego dnia we wszystkich kuchniach.*
Zbiera się je z krzewu o nazwie wawrzyn szlachetny pochodzącego z Małej Azji. „Wiecznie” zielony jest obecnie najbardziej rozpowszechniony w Basenie Morza Śródziemnego. Niejednokrotnie osiąga wiek 100 lat!


Na zdjęciu z lewej świeże zielone liście laurowe. Z prawej - suszone.
Nazwa - wawrzyn szlachetny w pierwszej linii kojarzy się bardziej z nagrodą za szczególne zasługi niż z kuchnią. 
W naszej polskiej kulturze na odznaczenie kogoś specjalnym wyróżnieniem mówiło się, że „skronie ozdobiono mu wawrzynem, względnie dosłownie - liśćmi wawrzynu.
Wspomniane liście znane nam dzisiaj jako niemal niezastąpiona przyprawa swój początek w historii zaznaczyły wydźwiękiem bardziej kulturowym niż gastronomicznym.
Zwyczaj ozdabiania bohaterów lub zwycięzców wieńcem laurowym miał swój początek na długo przed nową erą.
W tym sensie roślina nabrała popularności dzięki starożytnym Grekom i Rzymianom.

Wszystko zaczęło się od tego kiedy grecki bóg Apollon miał bezgranicznie zakochać się
w pięknej nimfie imieniem Dafne. Dla wspomnianej jedyną metodą uniknięcia jego obcesowych awansów miłosnych była ucieczka w postaci przyjęcia postaci drzewa laurowego. Zakochany Apollon z zielonych aromatycznych liści uwił wieniec aby zawsze mieć ją przy sobie.
Uważa się, że dla pocieszenia złamanego serca Apollona, w Delfach zainicjowano pierwsze sportowe zmagania, które później przerodziły się w igrzyska olimpijskie.
Na tą pamiątkę, zwycięzców poszczególnych konkurencji jeszcze w Delfach dekorowano laurowym wieńcem. Rzymianie przejęli ten symboliczny zwyczaj ozdabiając głowy swoich cesarzy i tryumfatorów z pól bitewnych. W okresie renesansu miły ten rytuał przeniesiono we Włoszech koronując skronie wybitnych postaci i twórców kultury duchowej (poeta laurentus)

Świeże i soczyście zielone liście laurowe są błyszczące i w dotyku gładkie jak aksamit.
Zawierają eteryczne olejki spotykane także w: liściach eukaliptusa, goździków, cynamonu
i kardamonu. Znaleziono także ślady obecności olejków eterycznych geranii i róż.
W suszonej postaci powinny mieć zachowany zielonkawy połysk.
Absolutnie nie wolno ich suszyć na słońcu bo wtedy utracą wszystkie swoje wartości aromatyczne. Przy zakupie należy zwracać uwagę czy przypadkiem się nie kruszą!

Zastosowanie.

Liście laurowe najczęściej spotyka się w domowych kuchniach, w których typowe potrawy gotuje jeszcze babcia. Buraki, kapustę kiszoną, kapustę czerwoną, jednogarnkowe potrawy z ziemniakami, sosy pieczeniowe i bogate zawiesiste zupy. Marynaty do  śledzi i innych ryb. Domowe przetwory warzywne, itp., itd. To jest tak normalne jak amen w pacierzu i nikt się nawet nie zastanawia nad słusznością.
Laur w potrawie ułatwia trawienie i podnosi apetyt. Mimo wszystko powinno się go stosować dość oszczędnie. Najwyżej 1 liść do gorącej potrawy, który po ugotowaniu powinno się usunąć.
Czy w kuchni stosować świeże i zielone czy też suszone, o tym decyduje indywidualna filozofia gotowania. W każdym razie głównie przeznacza się całe liście. W wyjątkowych wypadkach mielone lub rozdrobnione.

Suszone wnoszą do gorących potraw niezwykle intensywną obecność.
Tylko w tej postaci stosuje się je do mięs, sosów, zup i innych potraw wymagających długiej obróbki termicznej. Świeże wkłada się tylko na krótko!
W Polsce nie można sobie wyobrazić kapuśniaku albo barszczu bez liścia laurowego.
We Francji niezwykle popularna jest kombinacja przypraw składająca się z:
liści laurowych, gałązek zielonej pietruszki i świeżego tymianku związanych nitką.
Stosuje się do: wszelkich ragout’s z wołowiny lub jagnięciny oraz zawiesistych sosów mięsnych. 
Taką wiązkę wrzuca się do gotującej się potrawy  i usuwa po odpowiednim czasie.

Następną znaną mieszankę przyprawową stanowią utłuczone w moździerzu lub grubo zmielone: liście laurowe, cynamon, goździki, kolendra, suszony jałowiec i czarny pieprz.
Stosowane do wszelkich pieczeni a w szczególności do dziczyzny.
Dobrze jest taką gotową i wymieszaną kombinację podgrzać uprzednio na teflonowej patelni bez tłuszczu. Taki zabieg dodaje niezwykłej mocy aromatycznej.

W domowej kuchni liśćmi laurowymi z powodzeniem można aromatyzować liczne oleje
i octy. Włosi produkują słodki likier o nazwie „Rosolio”, w którego smaku można doszukać się aromatu niedzielnego rosołu gotowanego w Austrii.
Co dotyczy  rosołu, w mojej kuchni gotuje się go bez liścia i bez ziela angielskiego!
Proszę kiedyś spróbować. Jest dużo delikatniejszy.

No i cóż byłyby warte marynaty do wekowania warzyw lub przetworów mięsnych. Pasztety czy esencjonalne wywary do sosów.

Świeże – zielone, obok innych aromatów zawierają niestety gorzkawe związki. Bardzo szybko rozwijają w potrawie swój aromat. Dlatego należy dodawać je zasadniczo pod koniec obróbki termicznej.

* - w rodzinnym domu niezmiennie wraz z ziarnami ziela angielskiego dodawano je do rosołów. Dopiero moja świetnie gotująca małżonka zwróciła mi uwagę, że do bulionu daje się tylko sól i czarny pieprz i żadnych innych przypraw. 
Co do do innych przypraw to np. we Francji do cebuli wkładanej do rosołu wkłuwa się 1 - 2 goździki albo wkłada pęczek aromatycznych ziół.

Tadeusz Gwiaździński