sobota, 27 maja 2017

Dorsz z pieca z białą cebulą, podawany z pikantnym sosem pomidorowym.

Dorsz z pieca z białą cebulą, podawany z pikantnym sosem pomidorowym.


Składniki
1kg filetu z grzbietu dorsza (w całości)
1 spora biała cebula
1kg ziemniaków
1 łyżeczka kminku
1 płaska łyżka ziół prowansalskich
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
na 2 godziny przed przyrządzeniem rybę wyjąć z lodówki. Żaroodporną formę szczodrze wysmarować oliwą z oliwek. Filet z dorsza ułożyć centralnie. Podlać tą samą oliwą i zabezpieczyć folią spożywczą przed wysychaniem.
Na 5 minut przed wstawieniem do piekarnika cebulę obrać i pokroić w pół talarki. Z formy zdjąć zabezpieczająca folię. Pokrojoną cebulę równomiernie rozprowadzić dookoła ryby. Całość posolić i doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka. Na koniec podlać znowu tą samą oliwą.
Wstawić na środkową półkę do piekarnika rozgrzanego do 160 stopni. Po 15 minutach zmniejszyć temperaturę do 110 stopni i dalej zapiekać przez ok. 50 - 55 minut.

Osobno usmażyć pokrojone w plastry ziemniaki z dodatkiem kminku i ziół prowansalskich

Pikantny sos pomidorowy 
Składniki: 
1 szklanka mocnego bulionu warzywnego
1kg dojrzałych słodkich pomidorów 
1 - 2 ząbki czosnku (wg indywidualnego uznania)  
sól 
czarny pieprz prosto z młynka 
nieco cukru, na wypadek gdyby sos okazał się zbyt kwaśny 
1 mała czerwona papryczka chili
1 łyżeczka mączki kartoflanej

Wykonanie: 
pomidory sparzyć we wrzątku i obrać ze skóry. Pokroić na ćwiartki i usunąć środki.  
W rondelki zagotować bulion. Wycięte środki i skórki wrzucić do rondelka. Dodać pokrojony czosnek i rozdrobnioną papryczkę. Pod przykryciem postawić na małym ogniu. Po upływie ok. 10 minut zdjąć z ognia, posolić i doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka. Przetrzeć przez gęste sito. Na koniec zagęścić mączką kartoflaną. 
Od tego momentu sos powinien być ponownie gotowany na maleńkim ogniu przez ok. 15 minut.
Czysty miąższ pomidorów pokroić w kostkę i połączyć z jeszcze gorącym sosem. 
Po upływie kilku minut sprawdzić smak. W razie potrzeby doprawić solą, pieprzem lub cukrem.

Podawanie:
podawać prosto z formy, układając obok kawałków ryby po 1 - 2 łyżce upieczonej cebuli. Podlać pikantnym sosem i uzupełnić usmażonymi ziemniakami.

Tadeusz Gwiaździnski 



czwartek, 25 maja 2017

Kalarepa jako dodatek do dań z ryb lub drobiu

Kalarepa jako dodatek do ryby lub białych mięs.

Składniki:
1 kalarepa wielkości piłki do gry w tenisa (koniecznie razem z liśćmi)
1 łyżeczka pikantnej musztardy typu Dijon*
3 - 4 łyżki tłustej słodkiej śmietany (minimum 18%)
1 szklanka mocnego bulionu warzywnego
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
kalarepę obrać ze skóry i poszatkować na jak najcieńsze plastry, które później pokroić w niteczkę.
Zagotować bulion i parzyć w nim pokrojoną kalarepę przez 1,5 - 2 minuty (zależy od grubości pokrojonych nitek) Odcedzić i dobrze odcisnąć z nadmiaru płynu.
Liście opłukać w zimnej wodzie i osuszyć. Wyciąć twarde łodygi i pokroić podobnie jak kalarepę
Dodać śmietanę wymieszaną z musztardą i wymieszać z kalarepą. Na koniec dodać pokrojone liście, posolić, doprawić pieprzem i jeszcze raz dokładnie wymieszać.
Przy braku opisanej musztardy można dodać nieco świeżo i drobno startego chrzanu.

UWAGA! Gotowy chrzan ze słoiczka zepsuje cały smak!

Podawanie:
podawać na ciepło do ryb lub białych mięs typu drób lub królik

* - najlepiej francuskiej musztardy z włoskimi orzechami - Moutarde aux noix - www.fallot.com

Tadeusz Gwiaździński

wtorek, 23 maja 2017

ABC młodych ziemniaków

Powoli nadchodzi pora na młode ziemniaki na naszych stołach.

Choćby z samym masłem i zieloną pietruszką (lub koperkiem) stanowią wspaniałe wiosenne danie obiadowe. Do tego kubek zsiadłego mleka i cóż może być lepsze od takiego zestawu?
Jako, że ziemniaki goszczą na naszych stołach od licznych stuleci, doczekały się niezliczonych sposobów na ich przyrządzanie. Jednak nie ma nic lepszego nad świeże młode ziemniaki prosto z grządki. I tylko gotowane albo w wodzie albo na parze.
Do takiej obróbki cieplnej nadają się tylko tzw. spoiste. Te same, inaczej zwane sałatkowymi.
Inne w młodej postaci, podczas gotowania będą się rozpadać. Do tego zawierają w sobie stanowczo za dużo wody i jeżeli nawet uda się je ugotować, w smaku będą wodniste.

Teraz nastał czas, kiedy zeszłoroczne ziemniaki z wolna przestają nam smakować. Nastała pora na młode, które niestety nie nadają się do wszystkich znanych potraw.
Nie da się z nich zrobić placków, frytek, klusek czy knedli. Jednym słowem potraw, które wymagają dużej zawartości skrobi.
Ich cały urok to jest ich autentyczna świeżość.

Jednak o jednym nie wolno zapominać. Tak jak dziecię w łonie matki, tak i ziemniaki powinny wystarczająco długo przebywać pod ziemią. Wykopane za wcześnie nie będą miały zadowalającego stopnia dojrzałości. Będą szkliste i wodniste. Właściwą porą na wykopywanie pierwszych młodych bulw jest dopiero czerwiec. W żadnym wypadku kwiecień lub maj.
Serdecznie odradzam kupowanie towaru sprowadzanego z Cypru czy Egiptu. Nie dość, że mają za sobą długi transport, to jeszcze do tego nie są właśnie odpowiednio dojrzałe.
Kupując płacisz drogo za wątpliwą jakość. Pierwsza satysfakcja z wejścia w posiadanie wiosennych ziemniaków, szybko zamieni się w rozczarowanie. To masz zagwarantowane.
Z tego płynie wniosek, że najlepsze są czerwcowe i  kupowane tylko u okolicznych rolników!

Nie powinno się ich obierać. Najwyżej wyszorować miękka szczoteczką z resztek ziemi. Albo delikatnie oskrobać po namoczeniu w zimnej wodzie. Je się z cieniutka skórką.
Nie należy gotować na ostrym ogniu, bo w ten sposób zabije się ich cały urok smakowy.Najlepiej w niezbyt dużej ilości wody, na granicy zagotowania.
Solić oszczędnie grubą solą morską, która będzie się powoli rozpuszczać. Niezwykle cienka skórka przepuści całą sól do środka!

Nigdy nie należy kupować większych zapasów ani tym bardziej przechowywać w lodówce!
Magazynuje się w temperaturze 8 - 12 stopni C, w zaciemnionym miejscu.
Smacznego!

Tadeusz Gwiaździński

niedziela, 21 maja 2017

Polędwica cielęca ze szparagami

Polędwica cielęca z białymi szparagami



Składniki:
1 warkocz polędwicy cielęcej
tłuszcz do smażenia (oliwa + masło)
250g białych szparagów
1 szklanka gotowego sosu holenderskiego
młode ziemniaki
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
ziemniaki ugotować w mundurkach.
Szparagi obrać i gotować do miękkości przez ok. 8 minut.
Polędwicę podzielić na porcje i szybko usmażyć na ostrym ogniu.

Podawanie:
podawać kładąc szparagi na lustrze z sosu holenderskiego i na wierzchu porcję usmażonej polędwicy prosto z patelni.

Tadeusz Gwiaździński

piątek, 19 maja 2017

Kurczak pieczony bez tłuszczu w rzymskim garnku!

Trudno o bardziej delikatne w smaku mięso kurczaka jak to pieczone w rzymskim garnku.

W czasie pieczenia delikatny aromat anyżku ulatnia się niemal całkowicie i przestaje być wyczuwalny. Za to mięso kurczaka pozostaje soczyste i smakuje wyjątkowo subtelnie.
Składniki:
1 wiejski (wybiegany) kurczak: 1,5 - 1,6kg
2 małe i młode bulwy włoskiego kopru - kto nie lubi może z powodzeniem zstąpić cebulą. Będzie smakować równie doskonale.


nasiona kopru włoskiego (zamiast tego można zastosować zwykły suszony koper)
sól
0,5 płaskiej łyżeczki polskiego pieprzu ziołowego (ten składnik nie jest absolutnie konieczny)

środa, 17 maja 2017

Płatki wycięte z piersi kurczaka, grilowane bez tłuszczu

Grilowane bez tłuszczu płatki piersi kurczaka z suszonymi pomidorami i zieloną pietruszką.

Do wykonania potrawy nie potrzeba wielkiego doświadczenia w kuchni. Wystarczą też tylko trzy podstawowe składniki, bo obok nich dochodzą jedynie sól, pieprz prosto z młynka oraz oliwa z oliwek do smażenia.
Podawać natychmiast prosto z patelni.
Składniki:
1 - 2 piersi kurczaka bez skóry
1/2 szklanki pomidorów z oliwnej zalewy

poniedziałek, 15 maja 2017

Tort Whiskey&Whisky - cz.2 KREM DO TORTU - tylko dla dorosłych

Rarytasy kulinarne! Czekoladowo alkoholowy tort Whiskey&Whisky!

Taka nazwa dlatego, że Whiskey jest w kremie a Whisky w biszkopcie!
Wszelkie prawa zastrzeżone!


Składniki kremu:
1 szklanka pełnego mleka
2 łyżki cukru
0,5 l słodkiej śmietanki kremówki 36%
750g kuwertury 70%
100ml Whiskey – najlepiej kanadyjskiego Burbona. Ten rodzaj jest dużo łagodniejszy od tradycyjnej Whisky.
Ze względu na zastosowaną proporcję 750ml płynu (mleko + śmietanka kremówka) na 750g czekolady, konsystencja kremu nie wymaga stosowania żelatyny. Chyba, że tort będzie robiony upalnym latem.

Do wykończenia tortu:
1 słoiczek (300g netto) marmolady głogowej, wymieszany z 50ml soku z pomarańczy do smarowania powierzchni tortu – pod krem

Do nasączania biszkopta:
0,3 szklanki mocnej aromatycznej czarnej herbaty
0,5 szklanki syropu z granatów (można zastąpić syropem z czarnej porzeczki)


0,25 szklanki szkockiej Whisky (wg uznania +/- 50ml)